8. Maya
Maya, hamur pişirrnede canlandırma maddesi olarak kullanılır. Hamur kanştırma işleminden
sonra, maya, hannurun içindeki mevcut şekeri karbondioksite çevirir. Karbondioksit boşluklar
ve balonlar oluşturduğu için, bu, mayanın büyümesine ve kabarmasına yol açar. Hamur
pişirildi 'ğinde, 'içöker" ve boşluklar kalır ve pişirilen ürüne yumuşak ve süngersi bir doku verir.
lçay kaşığı aktif kuru maya =3/4 çay kaşığı hazır maya
1.55 çay kaşığı aktif kuru maya = 1 çay kaşığı hazır maya
2 çay kaşığı aktif kuru maya 1.5 çay kaşığı hazır maya
Yüksek ısılarda bozulabileceği için maya buz dolabında muhafaza edilmelidir. Kullanmadan önce
son kullanma tarihine, ve raf önnrüne dikkat ediniz. Her kullanınndan sonra mümkün olduğunca
çabuk buz dolabına geri koyunuz. Genelde ekmeğin kabarmamasının sebebi bozuk mayadır.
Mayanızın taze ve aktif olup olmadığını anlamak için :
(1) Ölçek kabına yarım kap su koyunuz.
(2) Kaba bir çay kaşığı şeker ekleyiniz ve karıştırınız, sonra iki çay kaşığı kadar maya ekleyiniz.
Suyu karıştırmayınız.
(3) ölçek kabını ılık bir yerde 10 dakika tutunuz.Suyu karıştırnnayınız.
(4) Köpük, 1 kap seviyesine kadar yükselmiş olmalıdır. Aksi taktirde maya bozuk ya da inaktiftir.
9. Tuz
Tuz, ekmeğin lezzetini ve kabuk rengini iyileştirmek için gereklidir. Ancak tuz aynı zamanda
mayanın kabarmasını da engeller. Hiç bir zaman çok fazla tuz eklemeyin. Eğer tuz eklemek
istemiyorsanız hiç koymayın. Tuz olmadığı zaman ekmek genelde daha büyük olacaktır.
10. Yumurta
Yumurta, ekmek dokusunu daha iyi hale getirebil ir, ve ekmeği daha besleyici yapar,
boyutunu buyütür ve eknneğe özel bir yumurta tadı verir. Yumurta kullanılacaksa kabukları
çıkartılnnalı ve iyice kanştınlmalıdır.
11. yağ, tereyağı, bitkisel yağ
yağ ekmeği daha yumuşak yapar ve saklama süresini uzatır. Tereyağı, kullanılinnadan önce
küçük partiküller halinde doğranmalı ya da eritilmelidir.
12. kabartma tozu
Kabartma tozu özellikle çabuk ekmeklerde ve kekte kabarma süresini hızlandırmak için
kullanılır. Bunu ise, yukarıdaki maya bölümünde anlatıldığı gibi, ekmeğin dokusunu
yumuşatacak olan karbon dioksit gazının üretimini arttırarak yapar.
13. soda
Yukarıda kabartma tozunda belirtilen aynı kural geçerlidir. Aynı zamanda kabartma tozu ile
birlikte de kullanılabilir.
14. su ya da diğer sıvı maddeler
Su ekmek yapımının temel malzemelerindendir. Genel anlamda, 20-25 derece arasında su
ısısı en iyisi olmakla birlikte, çok hızlı ekmek yapımı için hızlı bir kabarma süresi elde etmek
için 45-50 dereceye kadar gkılabilir. Suyun yerine süt ya da %2 süt tozu ile karıştırılmış su
kullanılabilir ve bu da ekmeğin tadını ve kabuk rengini arttınr. Bazı tariflerde, ekmeğin tadını
arttırmak için meyve suyu da kullanılmaktadır. Örneğin, elma suyu, portakal suyu, limon
suyu vs.