UNLAR
Unlar görünüşte ayni olmalarina rağmen, yetiştirilmelerine, öğütülmelerine,
depolanmalarina v.b. göre farkli özelliklere sahip olabilirler. Mükemmel bir
ekmek üretmek için farkli un markalarini denemek zorunda olduğunuzu
görürsünüz. Saklama koşullari büyük önem taşimakta olup; unlarin hava
geçirmeyen kaplarda tutulmalari gerekmektedir.
Kepekli un / elenmemifl un
Kepekli un, kepeği ve tohumu bünyesinde bulunduran bütün buğday
çekirdeğinden öğütülmekte olup; beyaz undan daha ağir ve gida bakimindan
daha zengindir. Bu undan yapilan ekmekler genelde beyaz somunlardan
daha küçük ve daha ağirdir. Kepekli un ile ekmek unu (ya da sert beyaz un)
kariştirilarak bu sorunun üstesinden gelinir ve hafif kivamli bir ekmek elde edilebilir.
Kepek
Kepek (işlenmemiş) & buğday tohumu, buğdayin ya da çavdar tanesinin,
elenerek undan ayrilan kaba diş parçalaridir. Gida zenginleşmesi,
doyuruculuk ve lezzet için çoğu zaman ekmeğe küçük miktarlarda eklenirler.
Ayrica, ekmeğin kivamini zenginleştirmek için de kullanilirlar.
KUSURLU UN KULLANIMININ HAMUR VE EKME⁄E TES‹RLERİ
1. İyi öğütülmemiş unlar:Bu unlarla yapilan ekmekler kabarmaz,ekmek
rengi esmer olur.
2. Fazla ince öğütülmüş unlar:Böyle unlarin hamurlari gevşer,ekmek
hacimleri çok ufak olur.Pişme bozukluklari görülür ve beğenilecek bir
ekmek görünümü elde etmek zordur.
3. Olgunlaştirilmiş unlar:Un fabrikalarinda üretilen unlarin oda sicakliğinda
en az 1 hafta dinlendirildikten sonra ekmek yapiminda kullanilmasi gerekir
Aksi takdirde pişme bozukluklari görülebilir.
4. Uzun süre depolanmiş unlar:Uzun süre depolanmiş unlarla iyi bir ekmek
elde edilmez.Ekmek hacmi küçük olur.Lezzet bozukluklari ve kuru bir ekmek
içi görülür.
5. Filizlenmiş unlar:Böyle unlarin kullanilmasi sakincalidir.Ekmek içi civik
ve rutubeüidir.
MAYA
Ekmek mayasi gözle görülmeyen tek hücreli bir canlidir.Ekmekteki en önemli
malzeme olup,kabarmayi sağlar.Su ve şekerle uygun sicaklikta karbondioksitgazi
-16-