SIKÇA SORULAN SORULAR
SORU 28:Ekmeğin içi çok yoğun; içerisinde hiç gözenek ya da boşluk yok. Ekmeğe
bastirinca, içi yapişiyor. Neden?
CEVAP 28:Ekmeğin içinde değişik hacimlerde gözenekler olmalidir; ama bu, una ve
ekmeğin cinsine göre değişecektir. Ekmeğe bastirdiğinizda, ekmek yapişmamali, eski
haline geri dönmelidir. Yapişik kaliyorsa, hamur muhtemelen yeterince kariştirilmamiş,
pişirilmemiş veya mayalanmasi için gerektiği kadar bekletilmemiştir. Kullandiğiniz ekmek
yapma makinesinde normal şartlarda böyle durumlarla karşilaşmazsiniz; sorun
muhtemelen, malzeme ve miktarlarinin iyi ayarlanmamasindan kaynaklanmaktadir.
SORU 29:Yaptiğim ekmeğin içi, firindan aldiğim ekmekler gibi beyaz değil; sarimsi bir
renkte.
CEVAP 29:Ekmeğin iç rengi açik sarimsi olmalidir; bunun için, kimyevi maddelerle
beyazlatilmamiş sarimsi beyaz buğday ekmek unu kullanilmasi idealdir. Ekmek içi
gözenekleri mat değil, parlak olmalidir.
EKMEK HATALARI
HAMUR YO⁄URMADA YAPILAN HATALARIN EKMEKTE GÖSTERD‹⁄‹ SONUÇLAR
1. Una kaldirabileceğinden fazla su vermek:Elde edilen hamur yumuşak ve yapişkan olur.
Hamurun işlenmesi güçleşir.Böyle hamurdan yapilan ekmeklerin diş görünüşleri basik içi
yapişkan,islak ve içersinde büyük oyuklar bulunur.Böyle ekmeklerin muntazaman
dilimlenmesi güçtür.
2. Hamuru kati yapmak:Una kaldirabileceğinden daha az miktardaki su ile yoğrulur ise
hamur kati olur.Ekmeklerin hacmi küçük ve sert olur.Böyle ekmekler çabuk bayatlar.
3. Hamuru az yoğurmak:Hamur yapişkan ve üzeri islak olur.Ekmeklerin hacmi küçük,
ekmek içi çizgili ve elle dokunulduğunda sert olduğu hissedilir.
4. Hamuru fazla yoğurmak:Hamur akici ve yapişkan olur.Ekmek kabuğu pürüzlüdür.Ekmek
hacmi küçük ve kesildiği zamanda içinde büyük oyuklar görülür.
5. Mayalanma süresini iyi ayarlayamamak:Mayalanma iyi olmazsa yeterince kabarmamiş,
düşük kaliteli ekmek elde edilir.Böyle ekmekler koyu renkli olur.Mayalanma fazla olursa,
elde edilen ekmeğin hacmi küçük ve ekmek içinde büyük gözenekler oluşur.
EKME⁄‹N KABARMAMASININ NEDENLER‹
• Mayalanma süresinin az olmasi.
• Maya miktarinin yetersiz olmasi.
• Mayanin son kullanma tarihinin geçmiş olmasi.
• Undan kaynaklanan problemler.
• Tuz miktarinin çok olmasi.
• Suyun sicakliğinin yüksek olmasi.
• Şeker miktarinin yetersiz olmasi.
-40-