FİMAK
ġekerler ekmek yapısında mayalanma hızını ve gaz oluşumunu hamurun yapısını etkiler. Hamurun
fırında pişmesine hacim, şekil ve yumuşaklık bakımında da etkisi vardır. Kabuk rengi ve pişirme
sırasında aroma maddeleri ile aroma oluşumunu sağlanır, mayanın CO2 ve alkol oluşmasında kaynak
görevi yapar.
Ülkemizde ekmek yapımında fermantasyonu düzeltmek amacıyla tavsiye edilen miktar %0,5-1
arasındadır.
BĠTKĠSEL YAĞLAR
Çeşitli araştırmacıların yaptığı çalışmalara göre %1 katı yağ kullanıldığında ekmek hacminde ve
yapısında büyük bir gelişme saptanmıştır. %3 likit yağ ve hidrojeniz yağ ilave edildiğinde olumsuz
sonuçlar alınmıştır. Katı yağların likit yağlardan biraz daha iyi olduğu belirtilmiştir. Katı ve yarı katı
yağlar unun doğal yağ ile tamamıyla karıştığı hamura yumuşatan kütleler arasında kalarak hamur
esnekliğini geliştirir ve yumuşatır.
Ekmek hamurunda yağın fonksiyonu ve fonksiyonel özellikleri şöyle belirtilmektedir.
• Yağ ekmeğin hacmini geliştirir
• Fark edilir derecede yumuşak tutar
• Kabuk yağ ile çok daha gevrek bir hal alır
• Kabuk rengi daha parlak, cilalı güzel görünüşlü olur
Hamur fermantasyonu ve ekmek yapma tekniğini de şöyle etkiler
• Yağ maddesi yüksek devirli yoğurucularda hazırladığı zaman işleme özelliği artar
• Glüten özelliği bozulmaz
• Yapışma azalır ve elastikiyet gelişir
• Beslenme özelliği artar kalori değeri yükselir(%1 yağda %2,5-3 kal)
• Bayatlama geç olur.(Nişastanın su kaybını geciktirir)
EMÜLGATÖRLER
Emülgatörler ekmek yapımında hamurun özelliklerini düzeltici maddeler olarak kullanılır. Hamur
özelliklerini düzeltici maddeler hamurun makinelerde işlenme özelliğinin düzeltilmesi ve fermente
olmuş hamurun olabilecek kötü etkilere karşı direncinin arttırılması ve böyle elde edilmiş bir
hamurdan iyi özellikleri geliştirilmiş ekmek elde etmeyi sağlayan maddeler olarak tanımlanır.
Hamur kuvvetlendirici emülgatörlerin faydaları
1. Unun su absorbe etme miktarını arttırırlar
2. Hamurun yoğurma toleransını arttırırlar
3. Fermantasyon ve son mayalanma sırasında hamurun gaz tutma kapasitesini arttırırlar.
Böylece daha hacimli hamur elde edilir ve bu yolla mayalanma süresi biraz kısaltılabilir.
4. Hamurun çökmesini engeller
Emülgatörlerin Ekmeğe Faydaları
ELEKTRİKLİ KATLI FIRIN EKF–60 EKF–120
31