FİMAK
PASTA KURABİYE 150º 200º
ACI BADEM 100º 120º
KOKO 100º 150º
UN KURABİYE 100º 120º
EKMEK ÜRETİMİNDE
KARŞILAŞILAN BAZI SORUNLAR...
Hammadde kalitesi, üreticinin teknik bilgisi ve kullanılan teknoloji ekmeğin kalitesini etkileyen başlıca unsurlardır. Bu
nedenle iyi kalitede ekmek üretmek için öncelikle kullanılan unun özellikleri konusunda dikkatli olmak gerekir. Buğdaya
zarar veren süne, kımıl gibi zararlılar hem ekmek üretiminde sorunlara yol açar hem de ekmek kalitesini bozar. Ekmek
üretiminde kullanılan un en iyi kaliteli ekmeklik buğdaydan öğütülmelidir.
Buğdayın temizlenmesi, tavlanması, valslerin ayarı gibi konularda yapılan hatalar unun kalitesini bozar. Ayrıca yeni
öğütülmüş unun kalitesi ekmek üretimi için yeterli düzeyde değildir. Bu nedenle un olgunlaşması için bekletilmeli veya
içerisine bazı oksidan maddeler katılmalıdır.
Yüksek kalitede bir ekmek elde etmek için; yoğurma, mayalanma, dinlendirme, şekil verme gibi ekmek yapma
aşamalarında da gerekli özen gösterilmelidir. Diğer bir deyişle una katılacak suyun katılacak suyun miktarı iyi belirlenmeli,
hamur uygun süre ve zamanda yoğrulmalı, mayalanma sırasındaki sıcaklık ve rutubete dikkat edilmelidir.
Pişirme sırasında uygulanan sıcaklık, süre fırının rutubeti gibi faktörler de ekmek kalitesini etkiler. Dolayısıyla kaliteli bir
ekmek elde etmek için bunlara da dikkat etmek gerekir.
BAZI EKMEK HATALARI VE NEDENLERİ:
HATALARI NEDENLERİ
Hamurun çok • Suyun eksik olması
Sert olması • Eksik yoğurma
• Hamurun çok soğuk olması
• Birinci mayalamanın çok uzun olması
Hamurun çok • Suyun fazla olması
Yumuşak olması • Unun çok zayıf olması
• Fazla yoğurma
• Hamurun çok sıcak olması
• Birinci mayalamanın yetersiz olması
Hamurun • Fazla yoğurma
Yumuşak olması • Hamurun fazla soğuk olması
• Aşırı su
• Birinci mayalamanın fazla olması
• Unun çok taze olması
• Enzim aktivitesinin yüksek olması
Hamurun kabuk • Kuru mayalanma
Bağlaması • Unun çok zayıf olması
• Son mayalanmanın çok uzun olması
• Eksik su
Küçük hacim • Unun çok zayıf veya çok kuvvetli olması
• Aşırı ya da eksik su
• Eksik veya fazla yoğurma
• Mayanın yetersiz olması
ELEKTRİKLİ KATLI FIRIN EKF–60 EKF–120
26