Hayati Malzemeler
UN EKMEK GELİŞTİRİCİ
Un, ekmek yapımında kullanılan en önemli malzemedir. Mayanın gı- Birçok ekmek geliştirici markası marketlerde ve sağlıklı gıda mağaza-
dasını sağlar ve ekmeği yapılandırır. Sıvıyla karıştırıldığında, undaki larında bulunmaktadır. Bir ekmek geliştiricinin içinde genellikle askor-
protein glüten oluşturmaya başlar. Glüten, mayanın ürettiği gazları bik asit (C vitamini) gibi bir gıda asidi ve buğday unundan çıkartılan
hapsetmek için birbirine kilitlenen bir elastik diziler ağıdır. Hamur yo- diğer enzimler (amilazlar) bulunur.
ğurmaya girince bu süreç artar ve hamura ekmeğin ağırlığı ve şeklini Bu kitapçığın ‘Kolay Tarifler’ bölümündeki tariflerin bazılarında ticari
oluşturmak için gereken yapıyı sağlar. bir ekmek geliştirici kullanılmıştır. Dövülmüş bir C vitamini tableti
veya C vitamini tozu ekmek geliştirici olarak kullanılabilir ve kuru mal-
Beyaz Buğday Unu zemelere eklenebilir.
Ekmek makinesinde kullanılan un ekmek veya fırın unu olmalıdır. Unu
elemeye gerek yoktur. Normal un en kolay bulunandır, ancak en iyi Bir ekmek geliştirici eklenmesi, ekmeğin yapısını güçlendirmeye
sonuçlar %11-12 proteine sahip unlarla alınır. Bu nedenle, bu kitap- yardım ederek yapısı daha hafif, hacmi daha yüksek, daha kararlı
çıktaki ekmek unu kullanılan tarifler, %11-12 protein içeren unlarla ya- ve zenginleştirilmiş saklama kalitesine sahip bir ekmek elde
pılmıştır. Bu, normal olarak ambalajda belirtilir. Tarifte belirtilmediği edilmesini sağlar.
sürece, kendinden kabaran un kullanmayın. Not
Düşük proteinli, taşta öğütülmüş, kepekli veya normal un kulla- ŞEKER
nıldığında, glütenli un ilave ederek ekmeğin kalitesi iyileştirile-
bilir. Şeker, maya için gıda, ekmek içi için tatlılık ve lezzet sağlar ve kabu-
ğun esmerleşmesine yardım eder. Beyaz şeker, kahverengi şeker, bal
Not ve melas kullanım için uygun malzemelerdir. Bal veya melas kullanı-
lırken, ilave bir sıvı olarak kabul edilmelidir. Şekerin yerine granül
‘Splenda’ kullanma denemelerimiz başarılı olmuştur.
Fırın veya Ekmek Unu
Büyük marketlerde çok sayıda fırın veya ekmek unu markası bulun- SADECE YENİ ZELANDA İÇİN
maktadır. Bu kılavuzdaki tariflerin çoğunun geliştirilmesinde fırın unu Daha iyi sonuçlar için şeker azaltılabilir.
kullanılmıştır. Bu %11-12 protein içeren, yüksek proteinli, beyaz buğ-
day unu, pişmiş ekmeğin daha kaliteli ve kıvamlı olmasını garanti SÜT TOZU
eder. Süt ve süt ürünleri ekmeğin lezzetini zenginleştirir ve besin değerini
SADECE YENİ ZELANDA İÇİN artırır. Süt tozunun kullanımı kolaydır (hava almayan bir kapta ve buz-
‘Elfin Ekstra Beyaz Un’ ve ‘Champion Ekstra Un’ %12 protein içeren, dolabında saklayın).
yüksek proteinli beyaz ekmek unlarıdır. Tarifte aksi belirtilmediği sürece, süt tozunun yerine taze süt kullanıl-
mamalıdır. Az yağlı veya yağı alınmış süt tozu kullanılarak iyi sonuçlar
Kepek Unu alınabilir. Daha yoğun bir somun elde etmek için soya sütü tozu da
Tam buğday tanelerinin tüm kepek, ruşeym ve ununu içerir. Kepek kullanılabilir.
unundan yapılan ekmekler daha lifli olduğu halde, unun protein sevi-
yesine bağlı olarak ekmeğin yüksekliği daha az, yapısı daha ağır olabi- TUZ
lir. Düşük proteinli kepek unu, glüten ilave ederek veya 1 fincan kepek
ununu aynı miktarda ekmek veya fırın unu ile değiştirerek iyileştirilebi- Tuz, ekmek yapımında önemli bir malzemedir. Ancak tuz ekmeğin ka-
lir. barmasını engeller, bu nedenle ölçerken dikkatli olun, ölçüm hassas
olmalıdır. Soru ve Cevaplar bölümüne bakın (sayfa 20).
Çavdar Unu
SADECE YENİ ZELANDA İÇİN
Kontinental ekmek yapımında çok popüler olan çavdar ununun pro-
teini düşüktür, bu nedenle, ekmek makinesinde başarılı ekmek yap- Daha iyi sonuçlar için tuz azaltılabilir.
mak için çavdar ununu ekmek unu ile karıştırmak şarttır. Çavdar unu
geleneksel olarak Koyu Çavdar Ekmeği (Alman çavdar ekmeği) ve YAĞ
Siyah ekmek yapmak için kullanılır. Tereyağı, margarin veya sebze yağı, aspir, ayçiçeği, kanola. vb. bitkisel
Glüten Unu yağlar ekmeğin tadını zenginleştirir, nemini muhafaza eder ve saklama
Glüten unu, glüten oluşturan proteinli un ve buğday ununun konsantre kalitesini artırır.
bir karışımıdır. Düşük proteinli, taşta öğütülmüş, kepekli veya normal
un kullanılırken, glüten unu eklemek ekmeğin yapısını ve hacmini iyi-
leştirebilir. Glüten unu sağlıklı gıda mağazalarının çoğunda bulunabilir.
HAZIR EKMEK KARIŞIMLARI
Bu kullanışlı karışımlar ekmek unu, şeker, süt, tuz, yağ ve ekmek ge-
liştirici gibi diğer malzemeleri içerir. Genellikle sadece su ve maya ila-
vesi gerekir. ‘Defiance’, ‘Laucke’ ve ‘Kitchen Collection’ gibi ekmek
karışımları marketlerde bulunmaktadır. Bazı ekmek karışımı markaları
için tarifler bu kitapçığın Kolay Tarifler bölümünde verilmiştir (sayfa
R34-R37’ye bakın).
Diğer ekmek karışımı markaları hakkında bilgi için ambalajda belirtilen
üreticiyle iletişim kurun.
SADECE YENİ ZELANDA İÇİN
“Elfin” gibi ekmek karışımı markaları mevcuttur.
17