KULLANIM
Bu undan yapilan ekmekler genelde beyaz somunlardan daha küçük ve daha ağirdir.
Kepekli un ile ekmek unu (ya da sert beyaz un) kariştirilarak bu sorunun üstesinden gelinir
ve hafif kivamli bir ekmek elde edilebilir.
Kepek
Kepek (işlenmemiş) & buğday tohumu, buğdayin ya da çavdar tanesinin, elenerek undan
ayrilan kaba diş parçalaridir. Gida zenginleşmesi, doyuruculuk ve lezzet için çoğu zaman
ekmeğe küçük miktarlarda eklenirler. Ayrica, ekmeğin kivamini zenginleştirmek için de
kullanilirlar.
MAYA
Ekmek mayasi gözle görülmeyen tek hücreli bir canlidir.Ekmekteki en önemli malzeme olup,
kabarmayi sağlar.Su ve şekerle uygun sicaklikta karbondioksitgazi oluşturur,buda hamurun
kabarmasini sağlar.Mayanin taze olarak kullanilmasi veya buzdolabinda saklanmasi gerekir,
çünkü maya uygun olmayan şartlarda kisa sürede özelliklerini kaybetmekte veya bozularak
kullanilamaz hale gelmektedir.
Mayalar, üreticinin talimatlari doğrultusunda muhafaza edilmelidir. Son kullanma tarihine
bakilarak mayanin taze olduğundan emin olunmalidir. Maya paketinin açilmasindan itibaren,
kalanlarin bir an önce soğuğa birakilmasi önemlidir. Çoğu zaman, ekmek ya da hamurun
yeterince kabarmamasi, bayat maya kullanimindan kaynaklanmaktadir. Maya ideal olarak,
34 °F / 1 °C 'de buzdolabinda muhafaza edilir. Mayalar, hamur içerisine konulduklarinda:
60-70 °F / 15-20 °C araliğinda aktif olmamakla birlikte; 70-90 °F / 20-32 °C sicakliklarinda
çok aktiftir. 100 °F / 38 °C 'den itibaren reaksiyon yavaşlarken; 140 °F / 60 °C ve üzeri
sicakliklarda ise maya ölür.
Aflağ›daki test ile mayan›n bayat ve inaktif olduğunu anlayabilirsiniz:
1. Küçük bir kaba ya da kâseye bir fincan ilik su koyun.
2. Bir çay kaşiği şeker koyup kariştirdiktan sonra, yüzeye 2 çay kaşiği maya serpin.
3. Kabi ya da kâseyi sicak bir yere koyup, 10 dakika kadar dokunmadan bekletin.
4. Karişim köpürüp sert maya aromasi üretmelidir. Eğer olmuyorsa, bu maya ile iyi bir verim
alamazsiniz.
Ekmek yapma makinesi ile hazirlayacağiniz tariflerde aktif kuru hamur mayasi,instant maya
kullanilabilir.
7.BÖLÜM
KUSURLU UN KULLANIMININ HAMUR VE EKME⁄E TESİRLERİ
1. İyi öğütülmemifl unlar: Bu unlarla yapilan ekmekler kabarmaz,ekmek rengi esmer olur.
2. Fazla ince öğütülmüfl unlar: Böyle unlarin hamurlari gevşer,ekmek hacimleri çok ufak olur.
Pişme bozukluklari görülür ve beğenilecek bir ekmek görünümü elde etmek zordur.
3. Olgunlaflt›r›lm›fl unlar: Un fabrikalarinda üretilen unlarin oda sicakliğinda en az 1 hafta
dinlendirildikten sonra ekmek yapiminda kullanilmasi gerekir.Aksi takdirde pişme bozukluklari
görülebilir.
-13-