KULLANIM
6.BÖLÜM
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MALZEMELER
SU
Ekmek yapiminda kullanilacak su,temiz,mikropsuz ve içme suyunun orta sertlik derecesinde
olmalidir.Kireç ve diğer tuzlari yüksek oranlarda içeren sularla (kuyu sulari) yapilan ekmeklerin
kalitesi düşük ve sağliksiz olur.Su,fermantasyonun başlamasi ve yayilmasi için gerekli yaş
ortami sağlar ve kalitesi üzerinde etkili olur.
SÜT
Süt ya da su ve süt tozu karişimi gibi sivilar, ekmek yapiminda kullanilabilir. Süt, lezzeti
arttirdiği gibi, kadifemsi bir kivam verir ve kabuğu yumuşatir. Meyve suyu gibi bazi sivilar
(portakal, elma vb.) da lezzet arttirici olarak eklenebilir.
Not: Çoğu tarif için, yağsiz / yarim yağli süt kullanilmasi tavsiye edilmektedir.
YUMURTA
Yumurtalar, ekmek ve kek hamurlarina, kadifemsi bir kivam ile zenginlik verirler.
TUZ
Tuz, ekmek ve keklerin aromasini dengelemek için gerektiği gibi, pişme esnasinda oluşan
kabuk rengi için de önemlidir. Tuz, ayni zamanda mayanin büyümesini sinirlandirir; böylece
tarifteki miktarlar aşilmaz. Diyetsel sebeplerden dolayi tuz miktari azaltilabilir, ama pişirme
kalitesi etkilenir.
ŞEKER
Şeker, ekmeğin tadi ve rengi için önemlidir. Ayrica, fermantasyon prosesi boyunca, mayanin
besini durumundadir. Yapay tatlandiricilar şekerin yerini alamaz, çünkü maya
uygun olarak tepkimeye girmez.
SIVIYA⁄
Ekmeğe yumuşaklik ve parlaklik kazandirir.Normal tereyaği,tuzsuz tereyaği,margarin ve
siviyağ kullanilabilir.
UNLAR
Unlar görünüşte ayni olmalarina rağmen, yetiştirilmelerine, öğütülmelerine, depolanmalarina
v.b. göre farkli özelliklere sahip olabilirler. Mükemmel bir ekmek üretmek için farkli un
markalarini denemek zorunda olduğunuzu görürsünüz. Saklama koşullari büyük önem
taşimakta olup; unlarin hava geçirmeyen kaplarda tutulmalari gerekmektedir.
Kepekli un / elenmemifl un
Kepekli un, kepeği ve tohumu bünyesinde bulunduran bütün buğday çekirdeğinden
öğütülmekte olup; beyaz undan daha ağir ve gida bakimindan daha zengindir.
-12-