3. Hamuru az yoğurmak:Hamur yapişkan ve üzeri islak olur.Ekmeklerin
hacmi küçük,ekmek içi çizgili ve elle dokunulduğunda sert olduğu hissedilir.
4. Hamuru fazla yoğurmak:Hamur akici ve yapişkan olur.Ekmek kabuğu
pürüzlüdür.Ekmek hacmi küçük ve kesildiği zamanda içinde büyük oyuklar
görülür.
5. Mayalanma süresini iyi ayarlayamamak:Mayalanma iyi olmazsa
yeterince kabarmamiş,düşük kaliteli ekmek elde edilir.Böyle ekmekler
koyu renkli olur.Mayalanma fazla olursa,elde edilen ekmeğin hacmi küçük
ve ekmek içinde büyük gözenekler oluşur.
EKME⁄‹N KABARMAMASININ NEDENLER‹
• Mayalanma süresinin az olmasi.
• Maya miktarinin yetersiz olmasi.
• Mayanin son kullanma tarihinin geçmiş olmasi.
• Undan kaynaklanan problemler.
• Tuz miktarinin çok olmasi.
• Suyun sicakliğinin yüksek olmasi.
• fieker miktarinin yetersiz olmasi.
EKME⁄‹N ÇÖKMES‹N‹N NEDENLER‹
• Maya miktarinin fazla olmasi
• Tuzun kullanilmamasi.
• Sivi isisinin fazla olmasi.
• Havadaki nem oraninin fazla olmasi.
• Deniz seviyesi yüksek yerlerdeki kabarmanin fazla olmasi.
• Sivi miktarinin fazla olmasi.
• Peynirin fazla miktarda katilmasi.
EKME⁄‹N YANDAN ÇÖKMES‹N‹N NEDENLER‹
• Sivi miktarinin fazla olmasi
• Ekmeğin piştikten sonra kalipta fazla bekletilmesi.
EKME⁄‹N MANTARLAfiMASININ NEDENLER‹
• Maya miktarinin fazla olmasi.
• Kullanilan sivinin isisindan dolayi mayanin etkisini çabuk göstermesi.
• Sivi miktarinin fazla olmasi.
• Hava sicakliği fazla olduğunda mayanin etkisini gösterememesi.
BASIK EKME⁄‹N NEDENLER‹
• Unun kuru ve miktarinin fazla olmasi.
• Sivi-kati oraninin ayarlanamamasi.
• Ekmeğin az pişmiş olmasi
• Kati malzemesi kullanimindan dolayi çikan sivi miktari
-53-