beyaz ekmeklere göre daha yoğun olacaklarıdır. Undaki
kepek glutenin serbest kalmasını engeller, böylece
doygun hamurlar daha yavaş kabarır. Ekmeğin
kabarmasına zaman tanımak için özel tam buğday
programlarını kullanın. Daha hafif bir ekmek için, doygun
hamurun bir kısmını beyaz ekmek hamuru ile değiştirin.
Hızlı tam buğday ayarını seçerek çabuk doygun ekmek
yapabilirsiniz.
Güçlü esmer un
Bu, beyaz un ile veya kendisiyle birlikte kullanılabilir.
Yaklaşık %80C90 buğday tohumu içerir ve böylece hala
lezzetli daha hafif ekmek üretir. Bu unu %50 güçlü
beyaz unu güçlü esmer un ile değiştirerek normal beyaz
döngüsünde kullanmayı deneyin. Az miktarda ekstra sıvı
ilave etmeniz gerekebilir.
Tahıllı ekmek unu
Beyaz, doygun ve çavdar unlarının doku ve tat veren
tam buğday tahılı ile kombinasyonudur. Bunu, tek
başına veya güçlü beyaz un ile birlikte kullanın.
Buğdaysız unlar
Çavdar gibi diğer unlar çavdar ekmeği gibi klasik
ekmekler yapmak için beyaz ve doygun unlarla birlikte
kullanılabilir. Küçük bir miktar eklemek bile özel bir tat
verir. Kendi başına kullanmayın, bu yoğunluğu ağır
ekmek yapacak olan yapışkan bir hamur üretecektir.
Darı, arpa, esmer buğday, mısır ve yulaf ezmesi gibi
diğer tohumlar protein açısından zayıftır ve bu nedenle
klasik ekmek yapmak için yeterli gluten geliştiremezler.
Bu unlar küçük miktarlarda başarılı bir biçimde
kullanılabilir. %10C20 beyaz ekmek ununu bu
alternatiflerden herhangi biriyle değiştirmeyi deneyin.
Tuz
Küçük bir miktar tuz hamur gelişimi ve tadı için ekmek
yapımında gereklidir. Sofra tuzu veya deniz tuzu
kullanın, kıtırlı doku vermek için elle şekillendirilmiş
ruloların üstüne serpmek için en iyi olan kaba yer tuzu
kullanmayın. Düşük tuz yedekleri çoğu sodyum
içermediği için en çok kaçınılandır.
● Tuz gluten yapısını güçlendirir ve hamuru daha
elastik yapar.
● Tuz, fazla kabarmayı önlemek için mayayı engeller ve
hamurun çökmesini durdurur.
● Çok fazla tuz hamurun yeterince kabarmasını
engelleyecektir.
Tatlandırıcılar
Beyaz veya esmer şeker, bal, malt özü, altın şurubu,
akağaç şurubu, melas veya şeker pekmezi kullanın.
● Şeker ve sıvı tatlandırıcılar ekmeğin rengine katkıda
bulunur, kabuğa altın rengi vermeye yardımcı olur.
● şeker nem çeker, böylece saklama kalitelerini
yükseltir.
● şeker maya için besin sağlar, her ne kadar şart
olmasa da, modern tip kuru mayalar doğal
şekerlerdenve unda bulunan nişastadan
beslenebilseler de bu, hamuru daha aktif yapar.
● Tatlı ekmekler ekstra tatlılık veren meyve, jöle veya
donma ile orta seviyede şeker içerir. Bu ekmekler için
tatlı ekmek döngüsünü kullanın.
● Eğer şeker yerine sıvı bir tatlandırıcı kullanılıyorsa
tarifteki toplam sıvı içeriği hafifçe azaltılmalıdır.
Katı ve Sıvı Yağlar
Daha yumuşak bir ekmek içi için küçük bir miktar katı
veya sıvı yağ çoğunlukla ekmeğe eklenir. Ayrıca bu
ekmeğim tazeliğini korumasına da yardımcı olur. 25g
veya 22 ml (11/2 yk) bitkisel yağ kadar küçük
miktarlarda tereyağı, margarin veya domuz yağı
kullanın. Tarif daha büyük bir miktarda kullanırsa
böylece tat biraz daha anlaşılabilirdir, tereyağı en iyi
sonucu sağlayacaktır.
● Zeytin yağı veya ayçiçek yağı tereyağı yerine