FİMAK
ENZĠMLER
Buğdaylar birçok enzimi ihtiva etmektedir. Bunlardan teknolojik önemi sebebiyle ekmekçileri en fazla
ilgilendiren enzim amilazdır.
Alfa amilaz enzimleri nişastadan düşük moleküllü şekerlerin oluşması için önemlidir. Hamurun
mayalanma sırasında ve pişirme başlangıcında meydana gelen değişmeler unlardaki alfa amilaz enzim
aktivitemsine bağlıdır.
Unlarda enzim aktivitesini düzeltmek amacıyla mantarı bakteriyel alfa amilaz enzim preparatları ile
malt unu ilave edilmektedir. Bunlar;
• Undaki nişastanın hamurda şeker haline gelmesini sağlar
• Fermantasyonu hızlandır
• Oluşan gaz miktarını arttırır
• Ekmek yapılma süresini kısaltır
• Ekmek hacmini arttırır
• Ekmek rengini yumuşak ve taze kalma süresi ile tat ve kalitesini düzeltici etkilerde
bulunur.
C VĠTAMĠNĠ (ASKORBĠK ASĠT)
Hamurun ve ekmeğin niteliğini düzeltmek amacıyla kullanılan C vitamini glüten ağlarını düzenler,
hamurun işlenebilmesini arttırır.
Askorbik asidin ekmek yapısındaki geliştirici etkisi, mayalanma sırasında hamurun hacimlerinde
meydana gelen gelişmeye ait kuvvetlerin ölçülmesi ile anlaşılır.
Yapılan deneylerde C vitamini 2,5 gr /100 kg ilave edildiğinde mayalanma sırasında hacim 20 cm3
daha fazla büyüdüğü gözlenmiştir. Genelde C vitamini 25–75 mg/kg kullanılır.
Una C vitamini katılmakla şu değişiklikler gözlenmiştir.
• Ekmek yapısının gelişmesi
• Hamurun dinlenme süresinin kısalığı
• Hamurun olgunlaşmasının hızlandığı
• Hamur ve ekmek hacminde artış
• Gözeneklerde incelik ve homojenlik
ġEKERLER (Sakkaroz, Maltoz, Früktoz; glukoz)
ELEKTRİKLİ KATLI FIRIN EKF–60 EKF–120
30